Le bonnet de veau fait partie des abats du veau et comme bon nombre d’entre eux, il fait partie des mets délicats de la gastronomie française. Les abats sont aussi appelés produits “tripiers”.
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Quels sont les abats présents dans le veau ?
Outre leur goût assez apprécié chez les Français, les abats comportent également une plus grande quantité de fer que les épinards ou le reste du veau. Ils sont donc intéressants au niveau nutriments notamment pour les personnes anémiées. La principale différence entre les abats rouges et blancs vient du fait que les rouges peuvent être vendus crus, sans aucune préparation. Les abats blancs, en revanche, sont souvent précuits, bouillis.
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Les abats rouges
Les abats rouges sont composés des morceaux de veau ou du bœuf suivant :
- Le foie
- Les rognons
- Le cœur
- La joue
- La hampe
- L’onglet
- La queue
- La langue
- Les pieds
Le plus chargé en fer est le foie de veau, mais il sera fréquemment plus cher. Vous pouvez préférer un foie de génisse qui aura tout autant de goût, un peu moins de fer, mais qui sera aussi beaucoup plus abordable.
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Les rognons sont en réalité les reins du veau. Comme la plupart des abats, ils ont un goût prononcé et doivent être consommés frais et bien préparés pour révéler leur saveur. Enfin l’onglet fait partie des morceaux les plus tendres, situé juste en dessous de la hampe. Il peut s’apparenter à la bavette.
Les abats blancs
Parmi les abats blancs, vous retrouverez :
- La panse
- Le bonnet
- La caillette
- Le feuillet
- Le gras-double
- La tétine
- Le museau
La panse comprend le bonnet, la caillette et le feuillet. C’est la partie principale de l’estomac des bovins qui est un outil en plusieurs parties chez les bovins. Cela comprend donc la vache, le veau, le bœuf, l’agneau, la génisse, l’antilope, etc.
Le bonnet est ainsi une partie de l’estomac du veau, il compose ce que l’on peut appeler le “pré-estomac”. Il entre également dans la préparation des tripes, comme de nombreux abats blancs. Le gras-double quant à lui est une partie de l’estomac qui contrairement à son nom n’est pas gras. Celui-ci sera cuit à l’eau et fait partie des morceaux économiques du bœuf.
Comment les cuisiner ?
La cuisson des abats n’est pas extrêmement variée, car ce sont des morceaux qui ont généralement un goût assez fort. S’ils ne sont pas assez mijotés ou tout juste cuits, le goût peut être insupportable ou ils peuvent durcir.
À poêler
Parmi les produits tripiers bons à poêler, on retrouve le foie, la hampe et l’onglet. Ils ne nécessitent donc pas une longue cuisson, mais habituellement, il est bon de leur faire faire un demi-tour sur le gril. Un peu plus long que pour la bavette qui se mange vraiment saignante. Mais, leur cuisson rapide permet de conserver les nutriments, notamment le taux élevé de fer. La viande rouge, de ce fait le bœuf, le veau, l’agneau, la génisse, etc. contient plus de protéines et de lipides que les autres viandes. Elle est alors parfaite pour les régimes de prises de masse et pour combler au moins temporairement les carences en fer par exemple.
En sauce
D’autres morceaux comme les rognons, le bonnet ou encore le cœur demandent une cuisson bien plus longue et douce avec une sauce permettant d’accommoder le goût de ces produits tripiers. Comme expliqué plus haut, le goût des tripes est plus fort qu’un morceau de bœuf classique. C’est la raison pour laquelle la cuisson demande plus de temps avec une sauce qui permet d’accompagner le goût sans ajouter trop de gras aux pièces cuisinées. Tandis que les produits à poêler sont plutôt simples à cuisiner, les tripes doivent cuire plus longtemps et leur préparation demande une certaine maîtrise de la recette. Comportant un goût plus prononcé, ces morceaux font donc partie des recettes nobles comme les tripes alors les parties choisies ne le sont pas.