Le cèpe des pins est un sporophore se trouvant généralement au pied montagnard. Il se cueille l’été dans les forêts de pins. Ce champignon au goût de noisette est idéal dans une tarte. Cependant, beaucoup de personnes ne prépare pas de plats de cèpes de pin en raison de son nettoyage qui est relativement compliqué.
Plan de l'article
Nettoyage des cèpes de pin
La première chose à faire est de préparer le poste de travail et le matériel nécessaire. Prévoyez un torchon ainsi que du papier absorbant. Prenez un bol et remplissez-le d’eau froide, puis débarrassez les cèpes dans une passoire. Ensuite, brossez les cèpes au pinceau et dégrossissez-le en frictionnant le pied et le chapeau des champignons grâce à un pinceau.
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Le brossage des cèpes au pinceau a pour but d’enlever les grosses particules de terre, les feuilles et autres éléments secs qui ne collent pas trop. Veillez à ne pas désarticuler les têtes. Pour enlever les particules de terre, servez-vous de la pointe d’un couteau d’office. Grattez les pieds des cèpes de manière délicate. Insistez sur la partie basse. Parez légèrement la base des cèpes au besoin, puis enlevez les parties pourries ou douteuses. Quand la lame de votre couteau est sale, rincez-la dans le bol et veillez à bien l’essuyer avant de procéder à nouveau.
Avec un papier absorbant, délicatement imbibé d’eau et essoré, briquez les surfaces des cèpes de manière délicate afin d’enlever la terre et les particules restantes. Quand le papier est sale, prenez un neuf et répétez l’opération. Mettez les cèpes nettoyés dans une plaque, sur un torchon.
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Notez que les cèpes ne doivent jamais être engloutis dans l’eau. Étant très poreux, les cèpes absorberaient l’eau, comme une éponge. Cela rend les cèpes cotonneux et désagréable à manger.
Comment choisir les cèpes ?
Pour bien choisir les cèpes, veillez à ce que le chapeau soit dépourvu de tâches et solidement attaché au pied. Le pied doit être épais et ferme, ce qui témoigne de sa fraîcheur. Vérifiez la couleur de la mousse en retournant le champignon. La mousse est aussi appelée foin, barde ou tube, elle sert à désigner l’âge du champignon.
Une mousse blanche ou presque blanche désigne un champignon jeune avec un pied très ferme. Ce champignon sera dépourvu de viscosité et donc pas assez de goût. Une mousse jaune indique un champignon assez âgé avec un pied ferme. Ce champignon a plus de goût. Une mousse verte est gage d’un champignon fort en goût. Ce champignon a un pied moins ferme avec une mousse visqueuse. Une mousse marron indique un cèpe qui n’est plus frais.
Comment éliminer les vers des cèpes ?
Placez les cèpes sur une assiette de sorte à ce que les chapeaux mousse soient en l’air. Recouvrez d’un film alimentaire, veillez à ce que ça soit hermétique. Patientez une heure ou deux. Les vers sortiront du champignon à la recherche d’air. Ces derniers s’asphyxient si vous patientez plus longtemps. Vous pouvez enlever le film ainsi que les vers. Coupez ensuite les pieds en suivant la longueur afin de créer des lamelles d’une épaisseur de 8 à 10 mm.
Comment faire cuire les cèpes ?
Souvent, les gens disent que les cèpes sont remplis d’eau et réduisent, ce n’est pas vrai. En réalité, ils diminuent et suent légèrement. Ainsi, pour cuire les cèpes, faites chauffer une poêle anti adhésive avec une cuillère à soupe d’huile végétale autre que l’huile d’olive. Quand l’huile est chaude, positionnez les cèpes avec les chapeaux côté mousse. Saisissez la mousse pour raffermir les pores et garder tout le goût du champignon. Laissez les cèpes prendre une jolie couleur dorée puis retournez pour que l’autre côté soit également doré. Une fois que le chapeau est cuit, mettez sur une assiette et coupez en fines lamelles d’une épaisseur d’un centimètre environ.
Remettez ensuite la poêle sur le feu avec un peu d’huile et mettez les lamelles à dorer, puis retirez du feu. Remettez la poêle à chauffer avec du beurre demi-sel, puis saupoudrez d’une persillade. Il ne vous reste plus qu’à poivrer et c’est prêt.